(+34) 938 850 916 - erredevic@erredevic.com

Pollastre amb pernil cuit curat Erre, espinacs a la catalana i rissoto de rossinyols

Receptes

Recepta finalista del Premis Cum Laude Erre

Javier Duarte, Escola d’Hosteleria de Castelldefels.

Preparació del plat:

  • Primer de tot, desossarem el pollastre i en reservarem la pell, traurem els nervis i el reservarem.
  • Farem el brou de pollastre, rostint els ossos i les verdures tallades en mirepoix, desglassarem amb el vi blanc, deixarem reduir i afegirem l’aigua. Es deixa bullir durant una hora.
  • Després tallarem en bronoise el pernil, els fruits secs, les prunes i la resta d’ingredients. Deixem per al final els espinacs frescs.
  • Farcirem el pollastre amb aquesta preparació i el tancarem amb l’ajut del fil de bramant, donant-li la forma cilíndrica.
  • Tallarem del pernil cuit curat Erre un o dos talls de 3 mm. de gruix i embolicarem sencera la peça del pollastre ja farcit com si preparéssim un caneló.
  • Tot seguit, el recobrirem amb la pell del pollastre i hi afegirem sal i pebre. Rostim la nostra peça fins que agafi un color daurat. Després, acabarem la seva cocció al forn amb una mica de brou durant uns 6-7 minuts.
  • Per últim farem l’arròs. Tallarem la ceba en bronoise i la sofregirem molt poc a poc. Incorporem amb cura els bolets, una mica d’all i el tomàquet ratllat. Per últim, tirarem l’arròs, el barregem bé amb el sofregit i l’anem mullant amb el brou sense parar de remoure. Afegirem la crema de llet de mica en mica i, finalment, el formatge. Rectificarem de sal i pebre.

Emplatat:

  • Tallarem la peça en rodanxes gruixudes.
  • Farem unes quenelles de rissoto i les col·locarem al mig del plat. A sobre hi posarem els talls i decorarem amb uns cruixents que haurem preparat amb les fulles dels espinacs. El toc final el dóna un rajolí d’oli verge d’oliva. És una recepta que sorprendrà gràtament els vostres convidats!.

PrintFriendly and PDF