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Cuchara crujiente de pan con cubo de jamón curado Erre, gelatina de piña y espuma de Brie

Recetas

Receta finalista de los Premios Cum Laude Erre

David Sanmartín Pelegrín de la Escola Superior de Hosteleria de Barcelona.

Preparación del plato:

  • Primeramente haremos la cuchara crujiente de pan utilizando dos cucharas dobladas y poniendo las rebanadas finas de pan enmedio (se han de cortar a máquina cuando el pan sea congelado, el largo es de unos 8cm y el grueso depende de la máquina de cortar embutidos). Las secaremos al horno durante 15 minutos a 150ºC. Una vez pasado este tiempo, las dejaremos enfriar y las sacaremos con cuidado para qeue formen una cuchara de pan.
  • Seguidamente, elaboramos la espuma de queso brie disolviendo el queso con la nata al fuego a baja temperatura. Una vez disuelto lo incorporaremos a un sifón y pondremos dos cargas y lo reservaremos. Una vez tengamos la espuma lista, cortaremos los cubos de jamón cocido-curado Erre y los marcaremos en una sartén muy caliente para secar el exceso de humedad.
  • Después haremos la gelatina de piña: la cortamos y la ponemos a fuego lento junto con el agua y azúcar de caña durante unos 10 minutos. A continuación, retiramos la piña ya la cortamos a la misma medida que la base del cubo de jamón. Enfriamos el almíbar resultante de esta cocción y una vez frío le añadimos la pectina o el agar-agar para hacer la gelatina. Colocaremos la piña sobre el cubo de jamón y volveremos a hervir el almíbar. Cuando hierva, lo verteremos con cuidado en una cuchara sobre la piña y lo enfriaremos en la nevera para que gelatinice.

Emplatado:

  • Haremos una línea sobre el plato con la reducción de vinagre balsámico. Dispondremos la cuchara enmedio del plato y sobre la cuchara pondremos nuestro cubo de jamón con gelatina de piña (una vez sacado de la nevera habremos de retirar el exceso de gelatina de los lados del jamón). Sobre la gelatina pondremos un poco de espuma de queso brie y sobre la espuma unas semillas de tomate cherry (las extraeremos haciendo tres cortes: uno en la base del tomate, otro en la parte superior y un último justo en la unión entre las semillas y la carne del tomate. Estiramos ligeramente.
  • Sólo nos queda pasar un cuchillo afilado por debajo de las semillas para sacarlas. Sobre las semillas pondremos un polvillo de sal y una gotas de aceite de oliva. Coronamos el plato con los brotes de col lombarda y la cebolla (podemos usar cualquier tipo de brotes) y ya tenemos nuestro plato hecho. Es una receta de xef que no dejará a nadie indiferente.

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