(+34) 938 850 916 - erredevic@erredevic.com

Cullera cruixent de pa amb cub de pernil cuit curat Erre, gelatina de pinya i escuma de Brie

Receptes

Recepta finalista del Premis Cum Laude Erre

David Sanmartín Pelegrín de l’Escola Superior d’Hosteleria de Barcelona.

Preparació del plat:

  • Primerament farem la cullera cruixent de pa utilitzant dues culleres doblegades i posant les llesquess fines de pa enmig(s’han de tallar a màquina quan el pa sigui congelat. La llargada és d’uns 8cm i el gruix depèn de la màquina de tallar embutits). Les assecarem al forn durant 15 minuts a 150ºC. Un cop passat aquest temps, les deixem refredar i les treiem amb compte perquè formin una cullera de pa.
  • Seguidament, elaborem l’escuma de formatge brie dissolent el formatge amb la nata al foc a baixa temperatura. Un cop dissolt ho incorporarem a un sifó i hi posarem dues càrregues i el reservarem. Un cop tinguem l’escuma llesta, tallarem els cubs de pernil cuit curat Erre i els marcarem en una paella ben roent per secar l’excés d’humitat.
  • Després farem la gelatina de pinya: la tallem i la posem a foc suau juntament amb l’aigua i el sucre de canya durant uns 10 minuts. A continuació, retirem la pinya y la tallem de la mateixa mida de la base del cub de pernil. Refredem l’almívar resultant d’aquesta cocció i un cop fred li afegirem la pectina o l’agar-agar per fer la gelatina. Col·locarem la pinya sobre el cub de pernil i tornarem a fer bullir l’almívar. Un cop bulli, l’abocarem amb compte amb una cullera per sobre de la pinya i ho refredarem a la nevera perquè gelatinitzi.

Emplatat:

  • Farem una línia sobre el plat amb la reducció de vinagre balsàmic. Disposarem la cullera enmig del plat i sobre la cullera posarem el nostre cub de pernil amb gelatina de pinya (un cop tret de la nevera haurem de reirar l’excés de gelatina dels costats del pernil). A sobre de la gelatina posarem una mica d’escuma de formatge brie i sobre l’escuma unes llavors de tomàquet cherry (les extreurem fent tres talls: un a la base del tomàquet i l’altre a la part superior i un darrer just a la unió entre les llavors i la carn del tomàquet. Estirem lleugerament.
  • Només ens queda passar un ganivet esmolat per sota de les llavors per treure-les. A sobre de les llavors posarem un polsim de sal i unes gotes d’oli d’oliva. Coronem el plat amb els brots de col lombarda i la ceba (podem fer servir quasevol tipus de brots) i ja tenim el nostre plat fet. És una recepta de xef que no deixarà a ningú indiferente!.

PrintFriendly and PDF